Võru 165-6, Tartu
+372 51 55 009
info@maamasin.ee

Millest sõltub liha pH-tase ja kuidas see mõjutab liha kvaliteeti

Millest sõltub liha pH-tase ja kuidas see mõjutab liha kvaliteeti
04.10.2018

Uudisnupp pärineb projekti Baltic Grassland-Beef 2018. aasta septembrikuu infokirjast

Tõlkis ja täiendas Anne Pavlenko (Baltic Vianco Trading OÜ)

 

 

Erinevatesse projektidesse müüdud loomadele kehtivad ranged piirmäärad ja normid. Ka eksterjöörilt ning kaalult sobivaks osutunud loomad ei pruugi alati oodatud tulusust tuua, sest paljuski määrab lõpliku kasutusulatuse ja hinna siiski liha kvaliteet.

Baltic Grassland-Beef projekti müüdud loomade rümpade puhul on sagedaseks probleemiks liiga kõrge pH-tase. Kõrge pH-tasemega liha ei ole aga võimalik laagerdada, sest see on väga kergesti riknev, säilivusaeg seetõttu lühem ning ka lihatööstustele on selline liha väheväärtuslik.

Tavapäraselt jääb liha pH 5…7 vahele. Nendest väärtustest kõrgema või madalama taseme puhul on tegemist käärimise või roiskumisega.

Tapajärgselt algab liha glükogenolüüs - tekib glükoos, mis laguneb piimhappeks. Viimane omakorda põhjustab pH alanemise 7,4...7,0-lt 5,3-ni, mille tulemusel toimub valkude denatureerumine (kaovad valkude esialgsed omadused) ning vabanevad ja aktiveeruvad ensüümid. Tapajärgne liha pH-taseme langemine on eelkõige seotud glükogeeni lagunemisel tekkiva piimhappe lihastesse kogunemisega.

Puhanud ja heas toitumuses tervete loomade lihastes on palju glükogeeni. Seetõttu on lihastes moodustunud piimhappe kogus suur ja pH lõppväärtus jääb vahemikku 5,1…5,6. Stressis ja kurnatud loomade lihastesse koguneb 3 korda vähem piimhapet ja seetõttu jääb ka liha pH lõppväärtus vahemikku 6,2…6,8. Selline liha on kõva ja tume ning pärast valmistamist kuiv ja tuim.

Probleem on sagedam pullidel, sest nemad on stressitekitavatele olukordadele tundlikumad.

Soovitusi liha liiga kõrge pH-taseme vältimiseks:

  • kastreerige pullid;
  • ärge segage omavahel erinevate loomagruppide loomi;
  • söötke loomi enne transporti piisavalt;
  • vältige loomade laadimisel loomadel stressiseisundi kujunemist.